食卓で使ううつわは、ガラス質の皮膜をつくる釉薬を掛けた「釉薬もの」と、釉薬を掛けない「焼き締め」とに大きく分けられる。釉薬の発生はもともと、やきものを焼成するときに燃料としてくべた薪の灰が肌に掛かり、それが溶けてガラス化したもの（自然釉）だとされる。表面にガラスの皮膜ができると、美しいだけでなく、水が漏れず汚れにくいことから、人為的にその状態をつくろうと発展したものだと考えられる。

　ただ、木灰は単独では溶けにくく不安定である。そこで安定して溶けるように、様々な原料を水に溶き、釉薬の調合を行う。もっとも安定した材料としては、溶けやすく、また皮膜が流れにくくなる長石が挙げられる。木灰と長石を混ぜるというのが、ベーシックな釉調合である。さらに土肌から釉薬が剥離することを防ぎたければ、親和性を上げるため、素地と同じ粘土を混ぜる。また、溶けにくい粘土や藁灰を混ぜると、溶け残って白濁する。この藁灰を用いた調合は、民藝の窯場や丹波、唐津などで多く使われている。

　釉に色をつけたいときは、そこに呈色剤として鉄や銅などの金属を加える。面白いのは、焼き方によって発色がまったく異なる点だ。「酸化焼成」といって、空気（酸素）をたっぷり窯に入れて焼成すれば、鉄は黄や茶色に、銅は緑に発色する。一方で「還元焼成」といって、窯にあまり空気を送り込まず、酸素不足の状態で焼けば、鉄は青く、銅は赤く発色する。

　また、釉薬以外にもやきものの装飾技法はいろいろあり、釉薬と併用することも多い。釉の下に絵を描く鉄絵や染付、違う色の土を泥状にして掛けた粉引や刷毛目、釉の上に色絵具で絵を描き、低温で焼き付けた色絵など、組み合わせにより無数のバリエーションが生まれる。


釉薬の原料
溶けてそれ自体で釉薬になる木灰に、目的に合わせて長石、粘土、藁灰、含鉄土石などを調合する。釉薬の材料は基本的に自然界にあるもので成り立ち、木灰は焚き火や囲炉裏で木を焼き、石や土は野山で採取する。最近は市販品も多く売られている。合成木灰など科学的につくられた材料もあるが、それらは安定している一方で、自然に含まれる雑味がないことから味わいに欠ける。

色を出すには？ 
焼成による酸化、もしくは還元により、釉薬や土の色、焼き締まりに変化が現れる。例えば還元焼成すると土肌が焼成しきれない炭素を吸ってグレーや黒色になる。また酸化焼成は同じ温度でも土が焼き締まらず、柔らかく仕上がる。窯焚き時には、途中で還元をかけたり酸化に戻したりすることで、微妙なニュアンスを引き出す。